Conseil du chef

Une truffe fraîche peut être conservée jusqu’à deux semaines au réfrigérateur, au-delà il faudra la congeler.

En bas du réfrigérateur, placez-la dans une boite en plastique avec du papier absorbant par dessus et par dessous et changez ce papier tous les deux jours – le but étant de conserver la truffe à l’endroit le plus froid du frigo et au sec. Vous pouvez également la conserver dans du riz sec pour bien absorber l’humidité et utiliser ce riz infusé à la truffe pour faire un risotto. 

Pour la conserver au-delà de deux semaines, il faudra la congeler. Pour cela, l’idéal est de la mettre sous vide à l’aide d’une machine ou alors de la déposer dans une feuille d’aluminium en pressant les deux extrémités pour former une papillote.

Petite astuce lors de la décongélation : travaillez la truffe encore congelée pour faciliter la découpe, car une fois décongelée, elle mollira.

La congélation est un bon moyen de conservation pour pouvoir en consommer toute l’année. Son goût est légèrement modifié mais reste très bon.

Lors de la consommation, il est important de faire infuser au maximum votre truffe avec les produits de votre recette 24h avant.

Par exemple pour une brouillade ou une omelette, cassez les œufs la veille de votre repas au plus tard et mélanger-les avec la truffe pour que « l’appareil » (la préparation) infuse le plus possible.

Un autre conseil de chef : pour une recette avec des noix de St Jacques, coupez la veille les noix en deux à l’horizontal, tranchez des lamelles assez épaisses à l’aide d’une mandoline et déposez une lamelle au milieu de chaque noix de St Jacques pour qu’elle s’imprègne bien du parfum de la truffe. Laissez un jour au frigo avant cuisson.

Au moment de servir, n’hésitez pas à tailler quelques lamelles fines à l’aide d’une mandoline et déposez les sur votre plat chaud. Le but étant que les fines lamelles de truffes soient tiédies par la chaleur du plat et qu’elles puissent dégager un maximum de puissance aromatique.