- La Truffe Noire -
La Tuber Melanosporum
« Voulez-vous me dire à quoi sert la truffe si on ne la mange pas ? le Seigneur, dans sa grande sagesse, ne nous l’a pas offerte sur un plateau. Il faut la chercher, la trouver, l’accommoder. Le bonheur qu’elle procure est le fruit de nos efforts et de notre intelligence. La dédaigner, c’est lui faire offense. »
– Jean Amadou –
LE DIAMANT NOIR
Le plus souvent appelée « La Truffe Noire » ou « Le diamant Noir », la Tuber Melanosporum est de la même variété que la Truffe Noire du Périgort.
Elle se développe et elle se « cave » dans certaines régions du Sud de la France sur des sols plutôt calcaires, de fin novembre à mi mars. Le département du Vaucluse représente 80% de la production nationale.
Sous sa robe d’écailles noires aux formes pyramidales (le péridium), sa chair (la gleba) passe du gris au noir avec de fines veines blanches à maturité.
Son poids peut varier de 5g à plus de 1kg.
En cuisine on l’adore, sa puissance aromatique est convoitée par tous les chefs cuisiniers. À pleine maturité elle dégage des arômes de chocolat, mais elle ne supporte pas bien la cuisson. Il faudra la faire juste tiédire pour qu’elle puisse s’exprimer pleinement.
Selon les saisons, son prix varie entre 500€/kg et 1500€/kg.
